Jeunesse et dynamisme autour de l'AOP Ossau Iraty

A 21 ans elle se lançait dans la production de fromages fermiers sous l'Appellation d’Origine Protégée de l’Ossau Iraty : découvrez Elorie Elicetche et sa ferme Haurtto à Iholdy.

De l'enfance à la ferme au projet de fromage AOP

Aînée d’une fratrie de 3 enfants, elle grandit au sein de la ferme dont son papa, Xavier, avait hérité en 1996 de son père. «Toute petite, je passais mon temps au milieu des vaches, veaux, moutons, cochons, poules, chiens, chats. J’adore m’occuper des animaux.».

Au fil des années, elle a pu observer que ses parents étaient soumis à la demande des laiteries ; l’activité devenait trop aléatoire au gré des cours fluctuants du prix du lait. Motivée, elle souhaite alors apporter une évolution d’indépendance et d’autonomie à l’exploitation familiale. Avec le concours de sa famille, son objectif est de produire moins de lait et avec une meilleure qualité. Elle le transforme elle-même et fabrique ses propres fromages à la ferme. Elle va même penser jusqu’à leur commercialisation en circuit-court sur place et sur les marchés locaux. Armée d’un Bac Professionnel agricole (St Palais) et d’un BTS de production animale (Hasparren), elle concrétise son projet et s’installe en 2019 !

Elorie investit dans une salle de transformation équipée d’un laboratoire normalisé. Tous les jours de 7h à 8h30 et de 18h à 19h30, sa maman, Sandrine, son frère Keny, sa sœur Marie, Elorie s’organisent pour être 2 à 3 personnes à chaque traite des 450 manex à tête rousse. Le lait est transformé tous les jours aussitôt sans temps de refroidissement.

Des brebis au grand air pour des produits de qualité

Elorie respectueuse d’une vie de qualité pour elle, sa famille et ses animaux veut le meilleur qui se ressent jusque dans ses produits proposés aux consommateurs. Ainsi, entre les 2 traites du jour, les brebis partent en pâture. Ces demoiselles bénéficient d’un changement de champ entre le matin et l’après-midi.

L’intérêt de ce procédé est double : une variation de leur nourriture (naturelle et de rai-gras, plus riche) et aussi pour préserver les parcelles. Imaginez un peu le passage de 1800 papattes piétinant l’herbe grasse ! D’autant plus que le cahier des charges de l’Ossau Iraty interdit le fourrage fermenté. Elles sont complémentées en céréales françaises achetées à moins de 200 km du Pays Basque et de la luzerne sèche. Cette dernière provient d’Espagne car elle bénéficie d’un climat lui permettant un séchage qualitatif.

« Le plein air, c’est moi, mon idéal de vie. Je me sens bien à l’extérieur, comme elles ! Mes parents ont toujours veillé à nous épanouir avec mon frère et ma sœur : sortir entre amis, se retrouver au fronton faire des parties de pala ! ».

Fromage, breuil et mamia : une déclinaison du lait de brebis selon les envies

Le lait des brebis se recueille de décembre à juillet respectant ainsi un autre point du cahier des charges de l’Ossau Iraty où un minimum de 100 jours de non traite par an doit être appliqué. Pendant cette période, Elorie transforme le lait en fromage, en breuil, en mamia.

Les tommes apposées du label à tête de brebis de l’Ossau Iraty sont soigneusement moulées et conservées en chambre d’affinage. Le breuil est composé du petit lait de brebis à peine bouilli formant ainsi une crème. Puis légèrement égoutté, ce fromage se consomme frais, nature et également avec des épices, herbes aromatiques, miel, gelée de piment d’Espelette et confiture. Le mamia résulte du lait entier de brebis chauffé à 40° avec de la présure. Le caillé obtenu se consomme comme un yaourt en dessert.

Elorie vous accueille à la ferme et sur les marchés locaux

Dans le prolongement de son projet, et pour satisfaire les consommateurs, Elorie a mis en place l’accueil à la ferme. Là aussi, toujours dans l’esprit de partage des tâches et grâce à la bonne entente familiale, du lundi au samedi, qui de maman, qui de Elorie ou d’un autre membre de la famille se libère pour une visite ou pas, c’est selon les envies des itinérants.

Chaque jour de 10h à 12h et de 15h à 18 h (sauf le dimanche), la vente sur place est possible avec une dégustation au préalable, bien entendu. Deux fois par semaine, Elorie apporte ses tommes d’Ossau Iraty sur les marchés : le mercredi à Espelette et le vendredi à Cambo-Les-Bains.

Au milieu des autres producteurs, Elorie est dans son élément. Sa jeunesse et son sourire sont une bonne dynamique et donne envie de s’arrêter à son stand pour déguster son fromage. Bienveillante, Danièle sa mamie maternelle et son petit chien Gazelle la rejoignent régulièrement pour la soutenir sur les marchés !

Ferme Haurtto

Quartier Hiribehere 64640 Iholdy

05 59 37 68 12 / 06 40 37 31 93

Email : elo.haurtto@hotmail.com

GPS : 43.276270/-1.154713

Et pour en savoir plus : Découvrez l'Ossau Iraty